Molho à bolonhesa tradicional (Ragu ‘alla Bolognese)

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Todas as dicas e truques para fazer o molho tradicional à bolonhesa REAL – Depois de experimentar a receita italiana original, não há como voltar atrás!

Molho à bolonhesa tradicional (Ragù alla Bolognese) é um grampo da culinária italiana e provavelmente o molho de macarrão mais famoso do mundo.

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É um molho de macarrão à base de carne e vegetais, originário de Bolonha, Itália. A carne é cozida lentamente em seu molho por horas, para ajudar a desenvolver um sabor complexo e textura.

O resultado é um molho de carne reconfortante e cheio de sabor que derrete na boca.

Para ser honesto, é muito difícil rastrear a receita original real, e todas as famílias em Bolonha e na Itália têm sua versão.

MAS, o que estamos fazendo hoje é o mais próximo possível e é a receita oficial da Accademia Italiana della Cucina.

Uma coisa é certa, porém, o molho à bolonhesa tradicional é bem diferente dos que você vê ao redor do mundo.

O Ragu italiano original ‘

Vamos começar esclarecendo as coisas mais importantes de todas. Na Itália, nunca servimos molho à bolonhesa com espaguete. Nunca.

Se você pensar bem, é impraticável.

O molho pinga para fora da massa e fica no fundo do prato, então você basicamente come espaguete comum e coloca o molho no prato. Isso não faz sentido.

molho à bolonhesa tradicional com macarrão tagliatelle

Tagliatelle de ovo fresco são as massas oficiais que acompanham o ragù em Bolonha (o famoso tagliatelle alla bolognese)

No entanto, você também pode servi-lo com qualquer tipo de macarrão curto com um “buraco”, como mezze maniche, rigatoni, macarrão penne, para que o macarrão alcance todos os pequenos pedaços de carne.

Também em a maioria das receitas não autênticas, você costuma ver a carne nadando em uma piscina de molho de tomate.

No original Ragù alla Bolognese há apenas o suficiente Purê de tomate ou pelati (tomates em purê ou tomates em conserva descascados inteiros) para adicionar uma pitada de doçura e outra camada de sabor ao molho.

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Esses são os dois erros mais comuns, mas se observarmos de perto, há muito mais diferenças, principalmente nos ingredientes. Vamos dar uma olhada.

Ingredientes do molho à bolonhesa

O ragù à bolonhesa é tipicamente feito cozendo a carne e os legumes em molho de tomate, vinho branco, leite e caldo por um longo tempo (geralmente até quatro horas).

Este processo de cozimento lento permite que a carne amoleça e se decomponha no molho, criando um sabor e textura únicos.

É justo dizer que, quanto melhores os ingredientes que você usar, melhor será o seu molho; portanto, escolha-os com sabedoria.

ingredientes tradicionais do molho à bolonhesa: carne picada, pancetta, vinho branco, azeite extra-virgem, molho de tomate, caldo de legumes, leite, aipo e cenoura e mirepoix de cebola

Carne moída e Pancetta

Tradicionalmente, o corte de carne chamado cartela (perto da barriga) foi usado, mas hoje em dia a maioria das pessoas usa o ombro, pois é mais fácil de encontrar e menos gorduroso.

Você precisará que sua carne seja picada grosseiramente; portanto, peça ao seu açougueiro que pique a carne para você, certificando-se de que a carne é bem grossa e não picada.

Nota: A maioria dos chefs gosta de cortar a carne à mão usando uma faca afiada. Se você seguir esse caminho, observe que seu ragu precisará cozinhar por mais algumas horas.

Tente evitar carne picada de supermercado pré-embalada, pois geralmente é picada e você não tem controle sobre o corte de carne usado.

A verdade é que, se você quiser um molho à bolonhesa adequado, precisará de carne adequada.

Juntamente com a carne, você também precisará de pancetta ou barriga de porco, mas tente ir para o tipo doce que a tradição deseja, e não para o tipo defumado.

Se você tiver problemas para encontrá-lo, pode usar carne moída como último recurso ou apenas usar pancetta defumada – seu segredo está seguro comigo.

Tomates

Você pode usar o link da filial do tomate passata ou do tomate pelati *.

Se você usar o último, remova-o da lata (não descarte o suco). Corte-os ao meio longitudinalmente, retire-os e coloque-os novamente no suco e prossiga com a receita.

Como alternativa, você pode trocar completamente o molho de tomate e usar 20 gr de concentrado triplo de tomate * link afiliado * (também chamado de pasta de tomate).

Legumes

A maioria dos molhos e ensopados italianos mais surpreendentes começa com um soffritto, basicamente o mirepoix italiano.

Essa mistura de cenoura picada, aipo e cebola é tudo o que você precisa para criar a base para o ragu ‘.

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Claro, opte por vegetais orgânicos, se possível, e certifique-se de cortá-los uniformemente.

Vinho, leite e caldo

Não se surpreenda ao ver o vinho como parte dos ingredientes.

Bolonhesa real precisa de vinho. Use um bom vinho branco seco com moderado teor alcoólico (idealmente entre 10 e 12%) e acidez generosa.

Vinho Verdicchio ou Sangiovese são algumas das minhas opções favoritas.

Não se surpreenda ao ver leite nos ingredientes à bolonhesa também.

Um pouco de leite derramado no molho no final ajuda a suavizar a acidez do tomate e macia a carne, para não pular.

Mantenha um pouco de caldo de legumes ou carne ao lado enquanto cozinha o molho.

Se você usa tomates em purê ou pelati, provavelmente não precisará de muito, mas se usar a pasta de tomate, precisará de cerca de 250 ml de caldo de legumes.

Como fazer molho à bolonhesa tradicional italiana

Depois de ter os ingredientes certos, a receita é bem direta e fácil de dominar.

processo de receita etapa 1: a primeira imagem mostra o cozimento suave em uma panela grande, a segunda imagem mostra a carne e o pancetta em outra panela

Comece aquecendo uma panela grande com um turbilhão de azeite em fogo baixo.

Acrescente os legumes do soffritto e cozinhe, mexendo sempre por cerca de 10 minutos, até os legumes amolecerem.

Aqueça outra panela em fogo médio, dobre a pancetta e frite por 5 minutos.

Em seguida, adicione a carne e continue cozinhando, mexendo sempre, até dourar.

processo de receita etapa 2: primeira imagem mostra legumes e carne cozinhando na mesma panela, segunda imagem mostra mão derramando vinho branco

Transfira a carne e a pancetta para a panela com os legumes e leve a temperatura para média-alta.

Despeje o vinho e deixe evaporar, cerca de 5 minutos.

processo de receita etapa 3: a primeira imagem mostra a mão derramando o molho de tomate na panela, a segunda imagem mostra o molho à bolonhesa tradicional cozinhando lentamente, com uma folha de louro adicionada.

Despeje o molho de tomate na panela e adicione a folha de louro (se estiver usando).

Reduza o fogo para muito baixo, cubra parcialmente a panela com uma tampa e cozinhe lentamente o ragu ‘por pelo menos 2 horas.

Mexa o molho ocasionalmente e, se o vir secar, despeje um pouco de caldo.

Durante as últimas meia hora de cozimento, despeje um pouco de leite de cada vez, até incorporar completamente.

O molho está pronto quando atinge uma textura densa e rica.

Se ainda estiver muito úmido, continue a cozinhá-lo um pouco mais, não adicione amido de milho ou qualquer outra coisa, cozinhar lentamente é a chave.

Dicas para o molho à bolonhesa perfeito

O bolonhesa perfeito é um resultado direto dos ingredientes que você usaNo entanto, existem alguns segredos que levarão seu molho ao próximo nível.

molho à bolonhesa tradicional em uma panela grande

Pique os legumes à mão. Eu sei que usar um processador de alimentos pode ser tentador, mas o picado à mão soffritto confere ao ragu uma textura única.

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– Não se apresse. A carne e o soffritto precisa de horários e temperaturas diferentes cozinhar.

A carne precisa de calor alto para suar, enquanto o soffritto precisa cozinhar delicadamente até que os vegetais estejam macios.

– Use duas panelas e adicione a carne na panela com o soffritto.

Como alternativa, cozinhe os legumes primeiro, remova-os da panela, depois cozinhe a carne e adicione os legumes novamente.

– Os legumes e a carne precisam cozinhar uniformemente, então use uma panela grande para serviços pesados ​​ou uma panela de ferro fundido, isso manterá o calor estável.

– Se você usar carne picada, o processo de cozimento deve levar cerca de 2 horas.

– Se você usar carne picada à faca, cozinhe lentamente por até 4 horas, até que a carne se decomponha perfeitamente no molho.

– A receita tradicional, surpreendentemente, não exige nenhum tipo de ervas aromáticas.

No entanto, se estiver usando tomate passata ou pelati, eu sempre adicione uma folha de louro fresca, para ajudar a aumentar a acidez do tomate.

molho à bolonhesa tradicional servido com tagliatelle

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Deixe o sal e a pimenta até o final. O ragu ‘deve ser temperado depois de cozido.

Prove primeiro, você verá que não precisa de muito sal, eu raramente tempero para ser honesto. Pimenta preta recém-rachada também não é essencial.

– Finalmente, seja paciente. O cozimento lento e longo é, de fato, essencial para o sabor e consistência certos.

– Cozinhar a bolonhesa em fogo muito baixo, por cerca de duas horas, é o verdadeiro segredo que vai engrossar o seu molho.

O seu tradicional ragu italiano estará pronto quando o molho estiver denso e não muito líquido.

O que você deve servir com molho tradicional à bolonhesa?

Tradicionalmente, você o serve com massa de tagliatelle de ovo fresco ou pappardelle.

No norte da Itália, o ragu ‘também é servido em cima da polenta e é absolutamente delicioso.

Você também pode usar este molho de carne para encher canelones ou fazer lasanha clássica.

Como armazená-lo

Depois de cozido, deixe o molho esfriar.

Divida a bolonhesa entre recipientes compatíveis com o freezer e guarde no freezer por até 1 mês.

A bolonhesa fica bem na geladeira por até 2 dias.

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receita de molho à bolonhesa tradicional

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Molho à bolonhesa tradicional (Ragu ‘alla Bolognese)

Todas as dicas e truques para fazer o molho à bolonhesa tradicional REAL – Depois de experimentar a receita italiana original, não há como voltar atrás!

Tempo de preparação15 min

Hora de cozinhar2 horas

Curso: Prato principal

Cozinha: italiano

Palavra-chave: carne de bovino, bolonhesa, sem glúten, férias, macarrão, molho de macarrão, ragu, refeição de domingo, tradicional

Porções: 4

Ingredientes

  • 3 colher de sopa azeite extra-virgem
  • 50. gr cenoura finamente em cubos
  • 50. gr salsão finamente em cubos
  • 50. gr cebola dourada finamente em cubos
  • 15 gr pancetta cru finamente em cubos
  • 300 gr carne moída na hora (de preferência cortada no ombro)
  • 200 ml vinho branco seco
  • 300 ml purê de tomate ou 3 colheres de sopa de pasta de tomate triplo concentrado
  • 1 folha de louro opcional
  • 100 ml caldo de legumes ou carne
  • 120 ml leite integral fresco

Instruções

  • Aqueça uma panela grande com 2 colheres de sopa de azeite em fogo baixo. Acrescente a cenoura, o aipo e a cebola e cozinhe, mexendo sempre por cerca de 10 minutos, até que os vegetais amolecerem.

  • Aqueça outra panela com as 1 colher de sopa restante de azeite em fogo médio, dobre a pancetta e frite por 5 minutos, adicione a carne e continue cozinhando, mexendo sempre, até dourar.

  • Transfira a carne e a pancetta para a panela com os legumes e leve a temperatura para média-alta. Despeje o vinho e deixe evaporar, cerca de 5 minutos.

  • Despeje o molho de tomate na panela e adicione a folha de louro (se estiver usando). Reduza o fogo para muito baixo, cubra parcialmente a panela com uma tampa e cozinhe lentamente o ragu ‘por pelo menos 2 horas.

  • Mexa o molho ocasionalmente e, se vir que está secando, despeje um pouco de caldo. Durante as últimas meia hora de cozimento, despeje o leite um pouco de cada vez, até incorporar completamente.

  • O molho está pronto quando atinge uma textura densa e rica. Se ainda estiver muito úmido, deixe cozinhar um pouco mais.

  • Sirva com tagliatelle de ovo ou macarrão curto e queijo parmesão ralado na hora.

Notas

Pique os legumes à mão. Sei que usar um processador de alimentos pode ser tentador, mas o soffritto picado à mão dá ao ragu uma textura única. – Não se apresse. A carne e o soffrit precisam de horários e temperaturas diferentes para cozinhar. A carne precisa de calor alto para suar, enquanto o soffritto precisa cozinhar suavemente até que os vegetais estejam macios. – Use duas panelas e adicione a carne na panela com o soffritto. Como alternativa, cozinhe os legumes primeiro, remova-os da panela, depois cozinhe a carne e adicione os legumes novamente. – Tanto os legumes quanto a carne precisam cozinhar uniformemente; portanto, use uma panela grande ou pesada ou uma panela de ferro fundido, que mantenha o calor firme. – Se você usar carne picada, o processo de cozimento deve levar cerca de 2 horas. – Se você usar carne picada à faca, cozinhe lentamente por até 4 horas, até que a carne se decomponha perfeitamente no molho. – A receita tradicional, surpreendentemente, não exige nenhum tipo de ervas aromáticas. No entanto, ao usar passata ou pelati de tomate, em vez de pasta de tomate, sempre adiciono uma folha de louro fresca, para ajudar a aumentar a acidez do tomate. – Deixe o sal e a pimenta do lado de fora até o final. O ragu ‘deve ser temperado depois de cozido. Prove primeiro, você verá que não precisará de muito sal; raramente tempero para ser sincero. Pimenta preta recém-rachada também não é essencial. – Finalmente, seja paciente. O cozimento lento e longo é, de fato, essencial para o sabor e consistência certos. – Cozinhar o bolonhesa em fogo muito baixo, por cerca de duas horas, é o verdadeiro segredo que vai engrossar o seu molho. Como armazená-lo: Depois de cozido, deixe esfriar e divida o molho à bolonhesa entre os recipientes adequados para congeladores e guarde no congelador por até 1 mês. A bolonhesa fica bem na geladeira por até 2 dias.



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